Hablemos en serio: esta es una pizza costosa. No es una pizza de barrio que uno pida cada dos días. Sin embargo, vale mucho la pena (por eso dije "costosa" y no "cara"). Lo primero que hay que decir, es que esta pizza trae buenos recuerdos a las personas que crecieron en los noventas. Este es el primer ataque al corazón del gastronauta. Esto es interesante: más allá del sabor, la comida a veces simplemente ataca un sentido abstracto, la memoria. Puedo entender, básicamente, que alguien disfrute de un alimento sólo porque le traiga buenos recuerdos, y que incluso ese alimento en cuestión no sea de calidad o que tenga buen sabor. En el caso de pizza por metro, sí hay buen sabor, pero además hay una memoria colectiva alrededor de estos platos, como si antes de meter alimentos a la boca, saboriáramos con em cérebro. Vale la pena hablar de la forma de la pizza que, sorpresa, es una pizza cuadrada y no redonda, y que los tamaños sean métricos (el tamaño de esta pizza es exacto, no hay "pizzas medianas" o alguna otra mediocridad de ese estilo, hay pizzas de 1/4 de metro, por ejemplo). Esa exactitud,besa obsesividad con los tamaños me parece monstruosa y me maravilla. Me parece que es detallista al extremo, y eso me asusta y me fascina. Me imagino a un experto midiendo la pizza. No sé. Esta pizza me encanta.

La Kuty es un clásico caleño que llegó a Bogotá hace un tiempo, y que es una ventana a ese otro mundo. Más allá de cualquier otro tipo de plato, este es un templo dedicado a los antojitos caleños, a los amasijos y fritos. La calidad de los amasijos es excelente, y siguen con la tradición, por ejemplo, de pandebonos (sin bocadillo) de calidad superior. A veces, cuando hablamos de comida colombiana, pasamos por alto este tipo de comidas, y nos concentramos en platos completos y apoteósicos como la bandeja paisa. A ver, estos platos no muestran en realidad la mezcla y la grandeza de la cocina colombiana. A veces pienso que la verdera comida colombiana está en los antojitos (en especial en los que pertenecen a las tradiciones de la Costa Atlántica, la Costa Pacífica, y el corredor gastronómico de Nariño, el Cauca y el Valle del Cauca). La Kuty es un exponente digno (no espectacular) de los antojitos vallunos. Aunque el pandebono no es de harina de maíz (el rey del pandebono), igual es muy bueno y muestra que nuestra comida es más callejera y de pequeño formato que otra cosa.

¿Qué decir? La comida es lo que importa aquí. Esa tan mentada experiencia del nuevo milenio, la atención a los detalles, el individualismo rastrero que se ve en asuntos como la decoración y el refinamiento en la presentación de los platos no es parte de Sindamanoy. Todo lo contrario, en este restaurante se rescata una tradición, se sirve buena comida, en grandes porciones. ¿Se puede pedir algo más? Bueno, hay fresas con chocolate gratis y el tinto se sirve para todos los comensales. Es un sitio que te va a recordar el hogar, y no se trata de un sentimiento artificial, una mentira puesta para vender. Aquí te atienden a veces lento pero con cariño. (Indispensable: responder qué es mejor, si el cerdo hornado o el frito).

Le pregunto al dueño de Tokai-no-men, Akitatsu Mamura, qué significa el nombre del restaurante que regenta. No se acostumbra a hablar español y me pregunto cuánto tiempo habrá estado por acá en Colombia. Mientras se esfuerza por responderme y manotea de manera cíclica, veo a un lado una máquina vieja, que es en la que hace el ramen, y una nevera llena de fideos ya listos para servir. Es un tipo canoso y flaco, y totalmente tranquilo. Logro entender que el nombre del sitio hace referencia al ramen viajando a través del océano pacífico, de Japón a Colombia. Me dice también que durante los últimos años, como su producto estrella, ha viajado de Japón a Colombia y de Colombia a Japón. La existencia de Tokai-no-ramen es demasiado azarosa: están en una esquina de un centro comercial chico y demasiado común, entre un almorzadero exitoso y un extraño restaurante valluno-mexicano. Sin embargo, es el puesto que más resalta del grupo de restaurantes: tiene colgadas banderas gigantes rojas con ideogramas blancos. El menú es sencillo, tres platos de ramen, unos cuantos acompañamientos y las bebidas. Sin embargo, es uno de los mejores sitios de ramen en Bogotá gracias al conocimiento y a la sencillez de su dueño, quien cuida la preparación. Los caldos son deliciosos y tienen la proporción perfecta entre sopa y pasta (esto lo demuestra el tsukemen, un plato en el que la sopa va por un lado y la pasta por el otro, para que uno vaya mezclando). El tsukemen es un pesado y delicioso plato de lengua de vaca (el mesero pierde puntos por no explicar con detalle qué contenía el plato, aunque la sorpresa valió la pena). Esta clase de sitios son los que me gustan: un puesto sencillo, sin artilugios ni arribismos: solo un tipo sirviendo su plato favorito en el culo del mundo.

Parece que están de moda los rinconcitos orientales en Bogotá y eso da alegría: ver negocios pequeños con un aura tradicional. Sin embargo, este sitio es menos de lo que se anuncia en las halagadoras reseñas de prensa. El ramen es definitivamente inferior al de otros similares en la ciudad, que ofrecen al mismo precio una sopa mucho más exquisita y con mejores ingredientes. La pasta de trigo se parece demasiado a la insulsa que sirven en restaurantes de cadena dedicados al mismo tipo de comida. (No innoven tanto con un plato que ya es perfecto en su versión original). Eso sí, sube un punto por la calidad de los panecillos coreanos que se sirven de entrada: son deliciosos, una unión de sabores agridulces y de verduras frescas que son la estrella. El postre de guayaba también muy rico, una mixtura. Para mí que este restaurante debería centrarse en servir tapas orientales, platos pequeños que le lleguen a la gran audiencia, y no concentrarse en un solo producto (el ramen) que hacen bien, pero que no se acerca a la perfección que se prueba en otros sitios.

¿Qué es Tet? ¿Qué significa esa palabra? No importa. Es un sitio impresionante, que parece salido de la fascinación sesentera de occidente por lo exótico, fuera de sus límites y murallas (https://www.youtube.com/watch?v=f2dQ3WbcF44), una caverna entre cursi y retro que, en contraposición, deleita el gusto moderno. (Se podría hacer una crítica cultural a nuestro gusto por lo asiático solo basados en un par de restaurantes bogotanos). Aunque en Colombia hay una reciente fascinación por los sabores asiáticos, pareciera que este lugar es novedoso: las texturas de las carnes, en especial, hacen que uno sienta que está probando algo nuevo, que no logra identificar con una tradición en especial. El cerdo al caramelo y el pulpo crujiente son los dos especiales, un punto de encuentro entre lo crujiente y lo dulce. Personalmente, me parece que este es el mejor ramen de la ciudad: tiene todo lo que me imagino ingenuamente que tendría un ramen original: gyosas de cerdo que giran entre fideos de arroz que se arremolinan entre el caldo especioso y picante. Un punto menos para los dulces, que entre tanta novedad, no resaltan. De resto, perfección y novedad.

Púchalas, buena hamburguesa a un precio moderado. Aquí no se encontrará con sabores extraños como estamos acostumbrados los colombianos (quienes hemos hecho de la comida rápida una comida tradicional y nos hemos vuelto expertos en ella). No hay sabores extraños, ingredientes raros. Todo lo contrario, se trata de una hamburguesa común y corriente pero deliciosa. Lo único extraño es la salsa picante sriracha que le da un toque ligero pero exótico y bondadoso a la carne. Esta es comida con lo básico: ingredientes buenos y frescos que, conjugados, recuerdan por qué los clásicos son clásicos; por qué una hamburguesa es buena para el que la come sin importar si tiene salsa de champiñones o queso azul. Un cigarrillo después, en una gran silla que el restaurante dispuso, es perfección.

Me pasó algo extraño con este restaurante: el sabor de sus platos era exactamente el que, dentro de mí, sabía o pensaba o imaginaba que era tradicional en Vietnam. Soy demasiado ignorante con respecto a la comida de este lugar del mundo, y quizás el restaurante sabe jugar con esa ignorancia, pero su comida sabe a tradición, a un lugar específico, fuente del universo y de un imaginario. ¿Por qué creo saber a que sabe esta comida y por qué me parece que este restaurante logra capturarlo? Esta comida no tiene que ver nada con nosotros, excepto por el uso de ciertos ingredientes en común. Este restaurante explota algo más allá de lo desconocido: hace que reconozcamos como nuestro lo que no nos pertenece. Ya quiero volver a comer allí.

Este restaurante es tranquilo, apacible, sereno. Pareciera no pertenecer al fuego ardiente y a la velocidad de Bogotá. Las calles a su alrededor también son silenciosas. ¿Por qué existe un sitio así aquí, en esta ciudad que parece un muerto acostado que corre? Todo en este restaurante tiene que ver con la exploración reposada de la novedad o de lo que había estado oculto a nuestros ojos. Al contrario de otros tipos de cocina, supuestamente modernos, que lo único que hacen es golpearle el gusto a los comensales, en Dhaba el conocimiento es a un ritmo sosegado. Por ejemplo, la música está a bajo volumen, pero uno alcanza a distinguir notas diversas. La comida y su forma de presentación también es extraña para nosotros; nos saca de un lugar cómoda. Los grados de picante, por ejemplo, están organizados en una escala colombiana y en una escala internacional, así que, en esa misma forma, ya se señala todo un universo por descubrir, más allá de nuestro provincialismo. Como dije, acá nada es apurado: todo se logra comprender a través de la espera.

Este restaurante escondido en Usaquén es parte de una tradición revolucionaria (no al revés, no una revolución tradicionalista). Es la tradición de una de las mejores gastronomías de Latinoamérica, en que la fusión y la quebradura de valores y propuestas se ha vuelto una esencia. En este restaurante uno puede sentir algo de pertenencia a esta tradición que solo es nuestra por parentesco (somos solo primos de esta comida). Las porciones son estrepitosas y los sabores contradictorios y complementarios. Para mí, la verdad, esta comida Chifa fue también una revolución personal: la cocina china era rutinaria, un reemplazo para la pizza cuando pedía un domicilio; ahora he encontrado novedad en ella. Cuando los chinos llegaron a América como esclavos que iban a reemplazar a las poblaciones afro, decidieron refundar su comida, tanto en Norteamérica como en el Perú; esta es una muestra más de las muchas liberaciones políticas y gastronómicas de nuestro continente caótico.