Salí de La Cabrera profundamente decepcionado. Para ser justo, el servicio fue excelente. Nuestro mesero fue atento, profesional y manejó la situación con mucha clase. Las guarniciones, el vino, los extras, los limpiadores de paladar, las ensaladas y el postre estuvieron muy buenos. En hospitalidad, presentación y experiencia alrededor de la comida, el restaurante sí logra sentirse premium. Pero La Cabrera se presenta como un steakhouse de primer nivel, y lamentablemente la carne —la razón principal por la que fuimos— fue lo más decepcionante de la noche. Pedimos dos cortes premium, de aproximadamente 300,000 pesos cada uno, es decir, cerca de 100 dólares por corte. A ese precio, la expectativa es muy clara: una pieza de carne bien seleccionada, bien cortada, bien limpiada, tierna y memorable. En cambio, las porciones se sintieron sorprendentemente pequeñas para lo que se anunciaba, y la carne tenía partes duras, con tendón o silver skin, que hacían que varios bocados fueran difíciles y desagradables de masticar. Para un restaurante que cobra este nivel de precios y presenta estos cortes como premium, eso es simplemente inaceptable. Lo que más me sorprendió fue la explicación que recibimos: que “a veces eso pasa” con la carne. En un restaurante casual, tal vez esa respuesta podría entenderse. En un lugar que cobra alrededor de 100 dólares por un steak, no. Ese precio debe incluir un nivel mucho más alto de control de calidad: mejor selección de la pieza, mejor limpieza del corte y un parrillero capaz de identificar un problema antes de que esa carne llegue a la mesa. Vengo de Panamá, donde por unos 40 dólares se puede comer un steak premium de estilo argentino, de unas 12 onzas, con excelente marmoleo, sin tendones, sin partes duras, con guarnición, pan y una porción mucho más satisfactoria. Pagar más del doble en Bogotá por una carne difícil de masticar se sintió completamente desproporcionado. Para crédito del restaurante, después de que nos quejamos, retiraron uno de los cortes de la cuenta. Lo aprecié, y reitero que el mesero fue excelente. Pero eso no borra el hecho de que el restaurante permitió que una pieza de carne deficiente fuera servida como un corte premium. Si esto hubiera pasado en un restaurante normal, quizás sería más fácil perdonarlo. Pero en un lugar con esta reputación, estos precios y tanto reconocimiento como steakhouse, el estándar tiene que ser muchísimo más alto. Todo alrededor de la carne parecía cuidadosamente diseñado para comunicar lujo, pero la carne no sostuvo esa ilusión. Para un restaurante que se presenta como un steakhouse premium, la carne debería ser el centro de la experiencia, no el punto débil sostenido por el servicio, las guarniciones y la presentación.